菌落

近日有调查发现，由于缺少专业检测设备，杀菌消毒难以达标，一些生产生鲜奶的奶吧所售奶制品质量堪忧。而常温奶，为了延长保质期需采用超高温灭菌法，营养成分也曾遭专家质疑，一些进口奶制品甚至出现胀包现象。“

百分百纯牛奶，无任何添加，不含一滴水，自家牧场直销……”如今打开任何一家大型电商平台网站，键入“现挤牛奶”等字样，立即会弹出几十条售卖这种生鲜奶的商家信息。据了解，这种所谓“原生态”奶品，无论是网上零售还是线下批发，均销量可观。然而，北京某权威检测机构日前抽检发现，多款热销品牌生鲜奶菌落总数是生乳标准的1000多倍!这样“高品质”的鲜奶，你还敢喝吗?

对于网上销售火爆的生鲜奶是否靠谱，一位业内人士称，登录某电商平台搜索“现挤牛奶”可以看到，10多个卖家都在出售这种生鲜奶。其中一家更是打出了“现挤现卖鲜羊奶，全程不添防腐剂”的标语，其销售的“纯天然”羊奶为每公斤18.5元，累计成交记录已有500多笔。

据该业内人士透露，这些商家有的自称来自与大乳企合作的牧场，有的是饲养牛羊的散户，有的则是专门收购生鲜奶赚取差价的奶贩子。“主要供给孩子、老人和孕妇。”一位销售生鲜奶的店主表示，卖家多以纯天然、营养丰富、有奶皮等为卖点，吸引顾客。这种生鲜奶零售价普遍在每公斤16-20元，与目前每公斤普遍不超过4元的生奶收购价形成了鲜明对比。

那么，生鲜奶到底是什么呢?据业内人士介绍，生鲜奶也叫生鲜乳，是未经杀菌、均质等工艺处理的原奶的俗称。按照国家食药监总局有关规定，现制现售生鲜乳饮品的经营者，须具有稳定、可靠的奶源和杀菌、冷藏等设备，并取得《餐饮服务许可证》后方可经营，且品种仅限于巴氏杀菌乳和发酵乳。显然，网上一些卖家直接将生鲜奶邮寄给消费者，并不符合有关规定。

网上售卖的现挤生鲜奶，真的更新鲜、更安全吗?据了解，北京某家一级食品安全实验室，日前在网上随机选购了5个品牌产品，检测发现某品牌生鲜奶的生鲜奶菌落总数高达生乳标准的1000多倍。此外，5份生鲜奶都检出了数量不少的大肠菌群，有的数值还很高。该实验室相关负责人表示，生鲜奶没经过消毒处理，而且奶牛是否健康、有没有检疫、运输过程中有没有被污染等信息，尚难以做到完全追溯，存在一定的食品安全隐患。国内外都有因食用“生鲜奶”而引发食物中毒的先例。

据了解，在奶制品、桶装饮用水、糕点、冰淇淋等市场抽查中，菌落总数超标一直是产品被判不合格的主要原因，一些食品可能超标达几百倍，甚至上千倍。那么菌落总数超标到底是怎么回事呢?有关专家介绍，菌落是指细菌在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼识别的生长物，它是由数以万计相同的微生物集合而成，而菌落总数就是1ml(g)单位产品中所含菌落的总数，食品卫生质量的其一指标就是以菌落总数是否符合食品安全标准规定的限量来评价，超出标准限量即说明食品的菌落总数超标。

但菌落总数超标值得参考，菌落总数和致病菌有本质区别，菌落总数包括致病菌、有益菌和其他细菌，损害人体健康的主要是其中的致病菌，这些病菌会破坏肠道正常的菌落环境，一部分可能在肠道被杀灭，另一部分则留在身体里引起腹泻、损伤肝脏等身体器官。而有益菌包括酸奶中的乳酸菌和双歧杆菌以及啤酒中的酵母菌等，人体肠道内就保持着较多数量的有益菌群，常年居住着1-2公斤细菌，数量高达100万亿。但菌落总数超标，也意味着致病菌超标的机会增大，增加危害人体健康的几率。

专家表示，菌落总数在国际上通常是企业用来进行生产过程的规范控制，很少用来判定食物是否合格。因此，除了菌落总数外，食品的卫生更重要的是评价食品中致病菌是否符合食品安全标准。食品专家建议，消费者可将食品中菌落总数含量作为检测食品安全系数的参考值，但对于菌落总数超标问题，也应当有理性的判断和认识。

菌落总数超标到底意味着什么?据业内人士介绍，菌落总数测定是用来判定食品被细菌污染程度以及卫生质量，如果食品菌落总数严重超标，将会破坏食品的营养成分，加速食品腐败变质，使其失去食用价值。

食品与营养信息交流中心专家阮光锋表示，菌落超标，说明该产品的卫生可能存在安全问题。消费者食用微生物超标严重的食品，很容易患痢疾等肠道疾病，可能引起呕吐、腹泻等症状，甚至危害人体健康安全。

专家表示，菌落总数不是食品安全指标，不过可以作为是否符合卫生条件的判定。我国食品卫生管理中，微生物指标分为菌落总数、大肠菌群、霉菌、酵母菌与致病菌。

致病性微生物引起的食源性疾病现状表明，由致病菌(指肠道致病菌和致病性球菌：沙门菌、副溶血性弧菌、单核细胞增生李斯特菌等)污染食品而引起的食物中毒以及疾病传播，是直接造成人体健康损害的主要食源性危害。造成食源性疾病，可表现为轻度不适到慢性疾病，甚至还有生命危险。食品专家提醒，致病菌是食品安全杀手，消费者一定要到正规商超选购商品，并索取票据，一旦发生食品安全问题，可及时维权。